Per avere un’ottima pizza è necessario avere anche un forno eccellente e adatto alle diverse esigenze.
Quando si sceglie di comprare i forni per pizza professionale, bisogna tenere conto che la prima regola della cottura della pizza è che meno rimane in cottura, minori saranno i rischi di asciugarla e di perdere i sapori ed aromi. Questo non vuol dire che maggiore è la temperatura prima si cuoce la pizza! Ci vuole comunque una giusta regolazione.
Ci sono tre tipologie principali di forno: il forno elettrico, in cui vengono surriscaldate delle resistenze che emanano calore; il forno a gas, in cui si produce il calore tramite la fiamma posta nella parte inferiore; il forno a legna, che produce calore tramite la legna.
Queste diverse tipologie determinano caratteristiche diverse nel modo di emettere e distribuire il calore dentro il forno.
Le due modalità principali sono quella per convezione e per irraggiamento.
La modalità per convezione è la propagazione del calore che sfrutta il moto dell’aria calda dal basso verso l’altro. In questo caso, l’aria calda cede calore man mano che va verso l’alto, per poi riscendere quando si raffredda. Nel suo moto ascensionale sfiora la pizza e le componenti interne del forno, consentendo l’aumento della temperatura e la cottura. Il forno a gas è un forno a convezione.
Tramite l’irraggiamento, il calore viene emanato e distribuito per esposizione. Al contrario della convezione, in questo caso non c’è contatto, ma il calore colpisce direttamente la pizza.
Per avere un’idea di cosa sia l’irraggiamento, si pensi a quando si è in spiaggia sotto al sole: i raggi colpiscono la pelle provocano il suo surriscaldamento e dunque il cambio di colore. La differenza di temperatura tra il sole e la pelle induce il calore a passare dal corpo più caldo a quello più freddo, per una normale legge della fisica. Il forno elettrico è un forno ad irraggiamento.
Ed il forno a legna? Questo utilizza sia l’irraggiamento che la convezione!
La differenza tra le due modalità è che il forno a convezione avrà una cottura più lenta ma regolare, in quelli in cui prevale l’irraggiamento la cottura sarà più veloce ma più complessa da gestire.
In ogni caso, tutti i tipi di forni sono adeguati se correttamente utilizzati, dipende dalle esigenze specifiche.
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