Oggi voglio presentarvi una tecnica speciale, utilizzata principalmente dai barman, per trasformare i liquidi in sfere di diverse dimensioni. La tecnica, chiamata sferificazione, è stata inventata da Ferran Adrià, insieme a Heston Blumenthal, due dei cuochi più famosi del momento. Il procedimento, che consente di ottenere del “caviale”( sfera di piccole dimensioni) da un semplice succo di frutta, non è affatto difficile da eseguire. L’unica conditio sine qua non, è possedere un affidabile kit di sferificazione, per eseguire il processo. Lo chef Adrià ha contribuito in modo decisivo a rendere la cucina molecolare, famosa in tutto il mondo. Nella cucina molecolare, grazie ad alcuni interventi fisici e chimici, le consistenze dei liquidi cambiano e i sapori si modificano. Da qui nasce il solido finale, derivante dal processo di sferificazione, di cui stiamo discutendo.
Sferificazione: il kit necessario per effettuare il processo
Acquistabile all’interno del sito PlanetCaffè, il kit sferificazione, è comprensivo di 2 siringhe, 1 cucchiaio e 4 misurini graduati. Separatamente, per effettuare il mixaggio, vi consigliamo di acquistare anche del cloruro di calcio e dell’alginato di sodio. Questo è un sale naturale, ricavato dalle alghe, disponibile in tutte le farmacie. Entrati in possesso di tali oggetti, possedete tutto il necessario per iniziare il procedimento. Come eseguirlo? Semplice!
Sferificazione: il procedimento veloce
Utilizzando la siringa, facciamo cadere delle singole gocce di un liquido a nostra scelta( sciroppo, succo..), all’interno di un bicchiere, dove è inserito il cloruro di calcio. A questo punto, diamo il via al processo chimico. L’alginato di sodio, è formato da lunghe catene di sodio. Quando entra il contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. La valenza doppia di questo elemento consente il formarsi di doppie catene, che danno vita ad una pellicola. Le gocce, entrando in contatto con il sale, si trasformeranno in delle sfere. Il procedimento sta tutto in questo singolo passaggio. Fate attenzione a risciacquare le sfere dopo il procedimento, per evitare che rimanga il sapore amaro del sale.
Pronto a metterti all’opera? Non vediamo l’ora di scoprire le tue realizzazioni!